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Fischrezepte

Karpfen, Forelle und Hecht: Weißfischrezepte:

Viel Spass beim Nachkochen und Guten Appetit!


Günthers Karpfen Cordonbleu

von FK Günther Gorka
Karpfen
Zutaten: 1Karpfen (1600-1800 g), 300 g Spinat, 1 Zwiebel, 1Knoblauchzehe, Scheibenkäse (junger Gouda), Ei, Mehl, Semmelbrösel, 20 g Butter
Zubereitung: Den Karpfen filetieren und in 6-8 cm breite Stücke schneiden (Für die Entfernung der Gräten den 3 mm-Schnitt anwenden)
Säubern, säuern, salzen und in den Kühlschrank stellen. Zwiebeln und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und in 20 g Butter glasig dünsten. Spinat dazugeben und dünsten bis dieser zusammenfällt. Die Karpfenfilets mit Küchenrolle trocken tupfen.
"Karpfencordonbleu" zubereiten: Fischfilet, Scheibe Käse, Spinat, Scheibe Käse und nochmals fischfilet zuerst in Mehl, dann im geschlagenen Ei und zuletzt in Semmelbröseln wenden. In Heisser Butter von jeder Seite drei bis 4 min braten. Als Beilage passen Petersilienkartoffeln oder
Kartoffelsalat.
Variante mit Champagnerkraut und Petersilienkartoffeln
Zutaten: 1/2 bzw einen kleinen Kopf Weisskraut, Zucker, Butter, Salz, 1 Flasche Champagner
Zubereitung: Kraut in grobe Streifen schneiden (6 mm). 40 g Zucker in 20 g Butter karamelisieren. Mit einem Schuß Champagner ablöschen. Die Kraustreifen hinzufügen laicht salzen und mit 1/3 Champagner auffüllen. Dünsten bis der Champagner verkocht. Zweites Drittel Champagner hinzugießen und wieder verkochen lassen. Den Rest des Champagners nochmals zufügen und zugedeckt langsam verkochen lassen. Auf einem großen Teller das Karpfencordonbleu mit dem Kraut und den Petersilienkartoffeln anrichten. Dazu passt der gleiche Champagner wie zum Kochvorgang oder auch ein junger Frankenwein.

Pasta mit Räucherforelle:

Zutaten: 100 g Räucherforelle; 1 EL Olivenöl z. Braten; 1 Knoblauchzehe; 250 ml Sahne; Schnittlauch; Dill; Zitronensaft; Nudeln; Parmesan (frisch gerieben)
Zubereitung: Die Räucherforelle in mundgerechte Stücke zerteilen und die Tomaten fein schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch 30 Sekunden andünsten. Die Sahne, den Schnittlauch, den Dill, Salz und Pfeffer nach Geschmack beigeben. Aufkochen lassen und bei Niedrighitze die Soße eindicken. Die Forelle und den Zitronensaft untermengen und vorsichtig erhitzen. Während dessen die Pasta zubereiten. Die Soße unter die Nudeln rühren und mit Schnittlauch garnieren.

Räucherforelle mit Fenchel:

Zutaten: 400 g Forellenfilets; 4 EL Olivenöl z. Bratenl; 8 Knoblauchzehen; 50 g Fenchenknolle in feine Ringe geschnitten; frisch geriebene Zitronenschale; 2 EL Zitronensaft; 300g Spaghetti
Zubereitung: Den Backofen auf 220°C vorheizen und eine feuerfest Form einölen. Die Forellenfilets mit 2 EL Olivenöl einölen, leicht salzen und in die Form legen. Die Knoblauchzehen über den Fisch streuen, leicht mit Öl bestreichen und die Filets für etwa 15 min backen bis der Fisch gar ist. Währenddessen die Nudeln kochen und nach dem Abtropfen etwas Olivenöl dazugeben. Den Fenchel und die Zitronenschale unter die Nudeln geben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Auf die Nudeln je ein Forellenfilet setzen , den Bratensaft und den Knoblauch darübergeben. Mit dem Zitronensaft beträufeln und anschließend z.B. mit einem Tomatensalat servieren

Hechtfilet auf Mangold:

Zutaten: 250 g Reis; 1 Staude Mangold (ca. 750 g); 1 Gelberübe;1 kleine Zwiebel; 20 g Butter; Salz; Pfeffer; 1 Knoblauchzehe; Muskat; 4 Hechtfilets; 1/4 l Gemüsebrühe; 1/4 lWeißwein; Landrahm.
Zubereitung: Reis zubereiten. Inzwischen den Mangold putzen, waschen. Die Blätter in mundgerechte Stücke schneiden. Gelberübe in Stifte schneiden, Zwiebel fein würfeln und in Butter andünsten. Mit wenig Wasser aufgießen. Den Mangold zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Muskat würzen und 10 Minuten dünsten. Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen. Gemüsebrühe und Weißwein in einer Fischpfanne erhitzen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Fischfilets zugeben und 12 bis 15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Anschließend die Fischfilets herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Den Landrahm in den Fischfond einrühren, aufkochen lassen und nochmals abschmecken. Anschließend die Fischfilets, Sauce, Gemüse und Reis anrichten.

Hecht-Curry:

Zutaten: 250 g Reis; 1 rote Zwiebel; 2 Möhren; 1säuerlicher Apfel; 500 g Hechtfilet; Saft einer halben Zitrone; 3 EL Speiseöl; Salz; Pfeffer; Currypulver; Zucker; 0,1 l Apfelsaft; 1 TL Speisestärke; 2 EL Kokosraspeln; 1 EL gehackte Pistazien; Petersilie.
Zubereitung: Reis nach Packungsanweisung garen. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Möhren waschen, schälen und in Stifte schneiden. Apfel entkernen und in Spalten schneiden. Fisch säubern, mit Zitronensaft beträufeln und mundgerecht würfeln. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Möhren ca. 5 Minuten darin dünsten. Apfelspalten und Fischwürfel dazugeben, alles mit Salz, Pfeffer, Curry und Süßstoff würzen. Apfelsaft dazugeben und das Fisch-Curry abgedeckt bei geringer Hitze ca. 8-10 Minuten garen. Mit etwas Speisestärke binden. Kokosraspeln in einer Pfanne ohne Fett rösten. Reis mit gehackten Pistazien vermischen. Fisch-Curry mit Kokosraspeln bestreuen. Zusammen mit dem Reis auf einem Teller anrichten und mit Petersilie garnieren.

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Weißfischrezepte:

Weißfischburger (für 4 – 6 Personen):
von FK Günther Gorka

Zutaten: ca. 1 kg Brachsen, ein altes Brötchen (vom Vortag), eine Zwiebel, Knoblauch, ein Ei, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Die Brachsen filetieren, Filets durch den Fleischwolf drehen,
Brötchen einweichen und ausdrücken,
Zwiebel u. Knoblauch fein hacken.
Alles zusammen mit einem Ei zu einer Masse vermischen und mit Salz und Pfeffer stark würzen.
Sie können den Fischburger mit verschiedenen Gewürzen mischen bis er Ihrem Geschmack entspricht, z.B. mit Thymian, Basilikum, Majoran, Chilischote, Bärlauch, Kapern, Oliven, Schinkenstreifen u.s.w.
Kleine Bällchen formen und in Öl und Butter goldbraun ausbacken (in der Pfanne flach drücken - ca. 2 cm).

Honig-Senfsauce:je 80 g Öl und Butter, 2 EL mittelscharfer Senf, 4 EL kaltes Wasser, 2 EL Honig, 1 EL Weißweinessig, Pfeffer
Für die Sauce Butter u. Öl aufkochen, Senf hineinrühren und nochmals aufkochen bis der Senf gerinnt. Dann etwas abkühlen lassen, Wasser, Essig und Honig hinzugeben und mit dem Pürierstab aufmixen und abschmecken.


Rotaugen in Mandelhülle:

Zutaten: 400 g Rotaugenfilets mit Haut, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 2 EL Mehl, 1 Ei, 100 g Semmelbrösel, 40 g Mandelblättchen, Fett zum Ausbacken
Zubereitung: Rotaugenfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. In Mehl, Ei und den mit Mandelblättchen vermischten Semmelbröseln wälzen; gut andrücken und in heißem Fett goldbraun fritieren oder braten.

Rotaugen gebeizt und gebraten:

Zutaten:

1 kg Rotaugen, Zitronensaft, Salz.
Beize: 1 Zwiebel, 4 Stengel Estragon, 1/4 Ltr. Rotweinessig, 2 EL Mehl, 40 g Butterschmalz.

Zubereitung: Für die Beize Zwiebeln in feine Scheiben schneiden, Estragonblätter dazugeben und mit Rotweinessig übergießen. Fische etwa 2 Stunden einlegen; anschließend gut trockentupfen, in Mehl wenden und in Butterschmalz von beiden Seiten gut anbraten. Dann in einer feuerfesten Form im Backofen fertiggaren lassen. Als Krönung empfiehlt sich eine Quark-Kräuter-Soße.

Rotaugen natur in Beize:

Zutaten: 1 kg Rotaugen, 1/2 l Rotweinessig, Zucker, Salz, Lorbeerblätter, Nelken und Senfkörnern, Zwiebelscheiben.
Zubereitung: Filet der Rotaugen enthäuten, in fingerdicke Streifen oder in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Für die Beize 1/2 Ltr. Wasser und 1/2 Ltr. Essig mischen, mit Salz und Zucker abschmecken, über die Filets gießen und mit Lorbeerblätter, Nelken und Senfkörnern würzen. Beize mit Zwiebelscheiben völlig abdecken und 24, besser 48 Stunden an einem kühlen Ort ziehen lassen.

Brachse gebacken:

Zutaten: 1 kg Brachsen, Zitronensaft, Salz, 2 EL Mehl, 1 Ei, 6 EL Semmelbrösel, 60 g Fett, 1 Zitrone, Petersilie
Zubereitung: Brachse filetieren oder in Kotelettstücke schneiden, mit Zitronensaft und Salz würzen und in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren. In heißem Fett goldbraun backen oder fritieren. Auf vorgewärmter Platte mit Zitronenscheiben und Petersilie anrichten.

Brachse mit Champignonfüllung:

Zutaten: 1 kg Brachsen, Zitronensaft, Salz.
Füllung: 1 Scheibe Weißbrot (ca. 30 g), 2 Zwiebeln, Petersilie, 100 g Champignons, 10 g Butter, 1 Ei, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Für die Füllung das Brot in lauwarmen Wasser einweichen. Zwiebeln, Petersilie und Champignons fein hacken und in Butter kurz andünsten; dann mit dem gut ausgedrückten Brot, einem Ei, Salz und Pfeffer mischen.
Fische mit der Mischung füllen und einem Bindfaden umwickeln, anschließend salzen, pfeffern und in eine gefettete Auflaufform geben. Das Fischgericht 15 Min. im Backofen braten, dann mit Rahm begießen und gardünsten lassen. Die entstandene Soße mit Eigelb verrühren und bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen. Die Soße separat zum Fisch servieren.

Pikante Weißfischfilets nach Bratheringart:

Zutaten: 1 kg Weißfischfilet, Pfeffer, Salz, Speiseöl.
Marinade: 1/2 l Fleischbrühe, 2 - 3 Zwiebeln in Scheiben geschnitten, 1-2 kleingeschnittenen Möhren, 2 Eßl. Essigessenz, 1 Eßl. Senfkörner, 2 Lorbeerblätter und 1/2 Teeöffel. schwarze Pfefferkörner.
Zubereitung: Filets von mindestens 8 Weißfischen mit Pfeffer und Salz bestreuen, in Weizenmehl wenden und in einer Pfanne mit etwas Speiseöl ca. 5 Minuten lang anbraten bis sie goldgelb sind. Anschließend in der nachfolgend beschriebenen Marinade 2 Tage durchziehen lassen. Die gefürchteten Gräten stellen dann kein Problem mehr dar. Die Marinade besteht aus 1/2 l Fleichbrühe, 2 - 3 Zwiebeln in Scheiben geschnitten, 1 oder 2 kleingeschnittenen Möhren, 2 Eßl. Essigessenz, 1 Eßl. Senfkörner, 2 Lorbeerblätter und 1/2 Teel. schw. Pfefferkörner. Die Marinade 5 Minuten leicht kochen und dann abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken u. über die gebratenen Fischfilets gießen. Als Beilagen werden Röstkartoffeln serviert.

Sardinenbrötchen „fränkische Art“:
Von FK Horst Stemmer
 
Zutaten: Sardinen oder kleine Heringe; Brötchen.
Für den Sud: Weißen Essig ( Essenz - keinen Wein- oder Apfelessig),Salz und Zucker, je nach Geschmack etwas Maggi, Zwiebeln, Lorbeerblätter.
Zubereitung: Essigsud zubereiten: Weißen Essig ( Essenz - keinen Wein- oder Apfelessig) und Wasser mischen. Der Sud kann etwas schärfer sein, als für Salat. Mit Salz und Zucker süß/sauer abschmecken und nach Geschmack evtl. etwas Maggi dazugeben.
Kopf und Schwanz der Sardinen oder kleine Heringe abschneiden, ausnehmen und säubern. Mit einem scharfen Messer links und rechts am Rückgrat entlang schneiden und die Mittelgräte herausnehmen.
Fisch in den Sud einlegen, abdecken und 4 - 5 Tage kalt stellen. Einige Zwiebelringe und 1 – 2 Lorbeerblätter hinzugeben. 1 Tag vor dem Verzehr 4 – 5 mittlere Zwiebeln (keine roten Zwiebeln) in feine Ringe schneiden. Zwiebeln in eine Schüssel geben und leicht salzen, damit diese weich werden. Semmeln aufschneiden, aber an einer Seite etwas zusammenhängend lassen. Fisch aus dem Sud nehmen, abtropfen und in die Semmel legen. Darauf 1 – 2 volle Gabeln von den Zwiebeln und 1 – 2 Scheiben Essiggurke legen.
Reinbeißen und guten Appetit.

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